I. GENEL PROFİL
Süt ve süt ürünleri hayvanların evcilleştirildiği ilk zamanlardan beri insan gıdasının önemli bir unsuru oluşturmaktadır. Başlangıçta süt ürünleri üretme işi,ev ya da çiftlik içinde yapılmaktaydı. Birçok ülkede geniş ölçekli sanayiler yaygınlaşmış olmasına rağmen günümüzde dahi süt ürünlerinin çok büyük bir kısmı küçük ölçekli işletmelerde üretilmektedir.
İnek, manda, keçi, koyun ve deveden elde edilen süt, modern tesislerde işlenerek birçok süt ürününe dönüştürülür. Üretilen sütün dünyada %84’ü, Türkiye’de ise %92’si inek sütüdür.
Türkiye’de üretilen çiğ sütün yalnızca %27’si modern fabrikalarda işlenmektedir. AB-15, ABD ve Japonya gibi gelişmiş ülkelerde ise bu oranın %100’e yaklaştığı, dünya ortalamasının ise %53 olduğu düşünüldüğünde Türkiye bu alanda oldukça geri kalmıştır. (İSGÜM, 2014)
Çiğ süt, süt ve süt ürünleri üretim tesislerine götürüldükten sonra burada sterilize süt, krema, tereyağı, yoğurt, kefir, ayran, çeşitli peynirler, süt tozu ve peynir suyu tozu üretiminde kullanılır.
Süt ve süt ürünleri de dahil olmak üzere tüm gıdaların gıda kaynaklı hastalıklara neden olma potasiyeli vardır. Süt üretiminde kullanılan hayvanlar insanlarda hastalık yapabilecek mikropları (patojen) taşıyabilir. Sütün içinde de yaşamını sürdüren bu patojenler insanların gıda kaynaklı hastalıklara yakalanma riskini artırır. Dolayısıyla süt ve süt ürünleri üretiminde bu patojenlere karşı alınan önlemler gıda güvenliğini artırdığı gibi süt ve süt ürünleri üretiminde çalışanların sağlığını da korumaktadır.
II. SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE TEHLİKELER HASTALIKLAR VE KAZALAR
II.1. Hastalıklar
II.1.1. Kimyasal Tehlikelerden Kaynaklanan Hastalıklar
Amonyaklı soğutma ünitelerinde gerçekleşecek amonyak sızıntıları çalışanına solunum ve hava yoluyla etki eder. Bu maruziyet sonucunda çalışanda göz ve burun tahrişi görülebilir.
Ayrıştırma işinde kullanılan hidrojen sülfürün solunması çalışana zarar verebilecek etkiler gösterebilir. Hidrojen sülfürün solunum yoluyla alınması çalışanda sinir sistemi sorunlarına, baş ağrısına, göz tahrişine ve koku alma duyusunun kaybolmasına neden olabilir. Uzun süre veya fazla miktarlarda hidrojen sülfür soluyan çalışanlarda zehirlenme görülebilir.
Süt ve süt ürünlerinin tüketici için gıda güvenliği açısından uygun olmasını sağlamak amacıyla süt ürünleri üretim tesislerinde güçlü temizleyiciler kullanılır. Dezenfekte, temizleme ve durulama işlemlerinde kullanılan kimyasalların deriye temas etmeleri sonucu çalışanlarda dermatit* ve solunum yoluyla alınmaları durumunda solunum yolu tahrişi görülebilir.
II.1.2. Fiziksel Tehlikelerden Kaynaklanan Hastalıklar
Süt ürünleri üretim tesislerinde, ürünlerin bozulmaması için tutuldukları soğuk depolarında çalışanlar aşırı soğuğa sunuk (maruz) kalırlar. Bu depoların özellikle soğuk hava üfleyen havalandırma kısımlarının yakınında çalışma yapılıyorsa çalışan soğuk ısırması ve soğuk stresi gibi rahatsızlıklar yaşaması mümkündür. Sıcaklıkları çok düşük olan soğuk depolarında çalışanların hipotermi* geçirmesi olasılığı vardır.
Süt ürünleri üretim tesislerinde çeşitli işlemlere tabi tutulan sütün veya süt ürününün özellikle süt sağma, öğütme, karıştırma, kalıplama ve paketleme işlemlerinde ve homojenizatörlerde yüksek seviyelerde gürültü ortaya çıkar. Bu şiddette gürültüye sunuk kalan çalışanlarda gürültüye bağlı işitme kaybı görülme olasılığı artar.
Süt ve süt ürünleri üretiminin farklı aşamalarında, çalışanların doğal vücut duruşuna aykırı pozisyonlarda çalışmaları gerekebilir. Sütün temininden, paketlenen süt ürünlerinin taşınmasına kadar geçen üretim aşamalarında çalışanlar ağır kaldırmadan veya yanlış vücut duruşlarından dolayı kas ve iskelet sistemi rahatsızlıklarına yakalanabilirler.
II.1.3. Biyolojik Tehlikelerden Kaynaklanan Hastalıklar
Süt üretim tesislerinde çalışanlar işlenmemiş ham sütte bulunabilecek çeşitli bakteri ve diğer mikrobiyolojik tehlikelere maruz kalırlar. Bu mikrobiyolojik tehlikeler süte çevreden veya süt sağımı yapılan hayvandan bulaşabilir. Sütün içinde koli basili olarak adlandırılan E. coli bakterisinin en zararlı tipi olan E. coli O157:H7 ve çeşitli brusella mikropları bulunabilir.
Süt, hayvansal kaynaklı bir besin maddesi olduğu için çeşitli biyolojik riskleri taşımaktadır. Hay-
vandan süte, sütten insana geçebilen başlıca hastalıklar tüberküloz*, bruselloz* ve salmonellozistir*. Bu nedenle süt ürünleri üretim tesislerinde, bu hastalıkların çalışanlara bulaşma ihtimali söz konusudur. Özellikle çiğ süt toplanan tanklarda mikroorganizmaların çoğalması kaçınılmazdır. (Çakar, 2014)
II.2. Kazalar
Süt ve süt üretim tesislerinde çalışma ortamındaki aktivitelere uygun olmayan zeminden kaynaklanan kazalar yaşanabilmektedir. Zeminden kaynaklanacak kazalar genelde kayma ve takılma sonucu düşmelerdir. Zeminin ıslak, kirli, düzensiz ve zarar gören yerlerin çukurlaşmış olması çalışanların düşmesine neden olabilmektedir. Ayrıca işyeri zemininde bulunan sabitlenmemiş veya yerleri belirlenmemiş ekipmanlar nedeniyle de çalışanlar takılıp düşme sonucu zarar görebilirler. Kayma veya takılıp düşme kazaları çalışanlar tarafından genellikle hafif yaralanmalar ile atlatılsalar da bu kazalar kemik kırılmaları, ciddi yaralanmalar ve hatta ölümle sonuçlanabilmektedir.
Süt ve süt ürünleri üretimi için tesise gelen ham sütü taşıyan tankerler, sevkiyat işlemleri için fabrika alanı içine giren kamyonlar ve tesis içi taşımanın yapılmasını sağlayan forklift çalışanlar için kaza tehdidi oluşturur. Bu taşıtların çalışanlara çarpması veya birbirlerine çarpması sonucu yaşanan kazalar bu ekipmanları kullanan ve bunların çevresinde çalışan kişilere ciddi zararlar verebilir. Ayrıca kamyon ve tankerlerdenin üzerlerinde çalışma yapmayı gerektiren durumlarda, çalışanlar kendilerine zarar verebilecek bir yükseklikten düşebilirler.
Diğer tüm üretim tesislerinde olduğu gibi süt ve süt ürünleri üretiminde de elektrik kaynaklı kaza ve yangınlar meydana gelmektedir. Bu tesislerde özellikle zeminin ıslak oluşu çalışanlar için risk oluşturabilir.
Yangın ve patlama riski yanıcı ve patlayıcı malzemelerin kullanıldığı ve patlayıcı ortam oluşabilecek işyerlerinde ortaya çıkar. Süt ve süt üretim tesislerinde amonyak sistemindeki sızıntı, kuru süt tozu gibi yanıcı ve patlayıcı maddeler, yüksek basınçlı hidrolik ekipmanlardan kaynaklanan sızıntı veya bu ekipmanların yakınlarında kaynak çalışması yapılması yangın ve patlamalara neden olabilmektedir.
Süt ve süt ürünleri üretiminde kullanılan makineler çalışanlar için tehlike oluşturabilir. Makinelerin hareketli parçaları ve döner aksamları çalışanların parmak, el ve kollarının sıkışabileceği tehlikeli kısımlardır. Örneğin, süt ürünleri üretiminde kullanılan endüstriyel mikserlerin karıştırıcı kısımlarına çalışanların el ve kolları takılabilir.
Yüksek basınçlı hidrolik ekipmanlardan sızan sıcak malzemelerin veya temizlik için kullanılan buharın çalışana temas etmesi sonucu çalışanda yanık* oluşabilir. Ayrıca, sıvı amonyak soğutucunun çalışana temas etmesi durumunda çalışanda kriyojenik yanma (soğuk yanığı) görülme riski vardır.
Süt ürünleri üretim tesislerinde bulunan tankların içinde yapılan çalışmalar sırasında kapalı alanda çalışmadan kaynaklanan boğulma riski ortaya çıkar. Bu tanklarda yapılan özellikle temizlik çalışmaları sırasında, çalışanlar boğucu kimyasallar ve oksijen yetersizliği nedenleriyle boğulabilir.
III. SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE SAĞLIK VE GÜVENLİK ÖNLEMLERİ
Süt ve süt ürünleri üretim tesisinde kullanılan kimyasalların tümünün Malzeme Güvenlik Bilgi Formları temin edilmeli ve bu kimyasalların çalışanlara hangi şekilde tehlike oluşturacağı ile ilgili bilgi tüm çalışanlarla paylaşılmalıdır. Kimyasal malzemeler kendi özel kaplarında saklanmalı ve uygun şekilde etiketlenmelidir. Soluma yoluyla çalışana zarar verebilecek kimyasalların kullanıldığı alanların havalandırması iyi olmalı ve gerekli durumlarda çalışanlar solunum yolu koruyucuları kullanmalıdır. Çalışanlara deri yoluyla etki edebilecek kimyasalların kullanımı sırasında eldiven kullanılmalıdır. Kimyasallarla yapılan tüm çalışmalarda koruyucu gözlük kullanılmalıdır.
Soğuk depolarda yapılacak çalışmalar önceden planlanarak soğukta geçirilecek süre belirlenmeli ve buna göre çalışanlar arasında rotasyon yapılarak uzun süre soğuğa maruziyet engellenmelidir. Soğukta çalışanlar termal iş elbisesi kullanmalıdır. Çalışanların hipotermiye girmesi durumunda kullanılmak üzere gerekli ilk yardım malzemeleri işyerinde bulundurulmalıdır.
Gürültülü çalışan iş ekipmanları mümkün olduğunca çalışma ortamından izole edilmeli ve tüm çalışanların gürültüden etkilenmeleri engellenmelidir. Gürültülü ortamda çalışanlar kulak koruyucu donanım kullanmalıdır.
Süt ve süt ürünleri üretim tesilerinde çalışanların kas ve iskelet sistemi hastalıklarından korunması için işyerindeki ekipmanların ergonomi prensipleri göz önünde bulundurularak organize edilmesi gerekir. Kullanılan makinelerin operatörlerinin fiziksel özelliklerine ve vücudun doğal duruşuna uygun olarak kullanılmasını sağlamak üzere iş organizasyonu yapılmalıdır. Taşıma işleri sırasında mümkün olduğunca kaldırma ekipmanları kullanılmalı ve ağır ve büyük yükler tek kişi tarafından kaldırılmamalıdır.
Süt ve süt ürünleri üretiminde çalışanların hayvansal kaynaklı hastalıklar ve mikroorganizmalardan korunabilmesi için işyeri hijyenine önem verilmelidir. Özellikle çiğ süt tanklarının temizliğinin düzenli ve sık aralıklarla yapılması gerekir.
Çalışanların zeminden kaynaklanacak iş kazalarından korunması için çalışma ortamının temiz ve düzenli olması gerekir. Zemine dökülen sıvı malzemeler bekletmeden temizlenmeli ve çalışanlar kaymaz iş güvenliği ayakkabısı kullanmalıdır. İyerindeki tüm geçiş yolları iyi aydınlatılmış olmalı ve kullanılan ekipmanlar gelişigüzel bırakılmamalıdır. Özellikle soğuk depolarda zeminde meydana gelecek buzlanmaya karşı önlem alınmalıdır.
Tesise süt ve diğer hammaddeleri getiren tanker ve kamyonların giriş çıkışlarının güvenli şekilde yapılabilmesi için geçiş yolları planlanmalıdır ve araç giriş çıkışları kontrollü şekilde yapılmalıdır. Yükleme ve boşaltma işlerinde çalışanlar iş güvenliği ayakkabısı kullanmalıdır. Kaldırma ve taşıma ekipmanlarını kullanan tüm çalışanların operatörlük belgesi olmalıdır.
Çalışanların elektrik risklerinden korunabilmesi için elektrik ve topraklama tesisatlarının kontrollerinin yetkili kişilerce yapılması gerekir. Elektrik işlerinde kullanılan ekipmanların yalıtkan malzemeden yapılmış olması gerekir. Elektrik panolarının önlerinde izolasyon paspasları bulunmalıdır. Nemli ortamlarda elektrikle ilgili çalışma yapılmamalı, ortam nem ve sudan arındırıldığında bu çalışmalar yapılmalıdır.
Tesisteki yangın ve patlama risklerini ortadan kaldırabilmek için çalışmalar yapılmalı ve yanıcı ve patlayıcı malzemeler tespit edilerek bunların depolandığı ve kullanıldığı alanlarda ateşli çalışma yapılmayacak şekilde çalışmalar programlanmalıdır. Amonyaklı soğutma sistemelerinde amonyak sızıntısını algılamak üzere sızıntı dedektörleri bulunmalıdır. Süt tozu püskürtme işleminin yapıldığı alanda kullanılan elektrikli ekipman ex-proof olmalıdır.
Süt ve süt ürünleri üretiminde kullanılan makine ve ekipmanlardan kaynaklanacak kazaları önlemek için bu makinelerin hareketli ve döner aksamları gibi tehlikeli kısımlarının koruyucu içine alınması gerekir. Bakımı yapılacak veya kullanım dışı olan makinelerin kullanımını engellemek için kilitleme etiketleme sistemi uygulanmalıdır.
DİPNOTLAR
* Bruselloz, brusella bakterilerinin neden olduğu, enfekte hayvanlardan insanlara bulaşabilen bir hayvan hastalığıdır. En sık bulaşma nedeni kaynatılmamış, pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerinin kullanımıdır. Çiğ etle de bulaşması mümkündür. Brusella bakterileri annenin hastalığı sırasında anne kanında bulunup, bazen anne karnındaki bebeğe bulaşır. Bu bulaşma düşük ve anne karnında bebek ölümü ile sonuçlanabilir. Bruselloz çeşitli antibiyotiklerle tedavi edilebilir.
* Dermatit, derinin bazı maddelerle teması sonucu oluşan bir reaksiyondur. Bu reaksiyonların %80’i tahrişe bağlı reaksiyonlar (örneğin: bulaşık yıkama sonucu oluşan el gibi), %20’si de alerjik reaksiyonlardır. Reaksiyon temastan hemen sonra oluşmaz. Temas sonrası 1-3 gün sonra oluşan belirtiler genellikle 1 hafta veya daha sonra kaybolur. Deri kırmızı, kaşıntılı, iltihaplı ve kabarcıklı bir hal alır. Reaksiyon genellikle temas yerinde en yoğundur; derinin diğer bölgelerinde de olabilir.
* 1-DÜŞÜK ISI (Hipotermi) : Vücut ısısında düşmedir. Damarlarda büzülme, kaslar arasında eşgüdüm bozukluğu, kas güçsüzlüğü, mental yetide azalma vardır. Belirtileri :
Sağ eli kullanma yetisinde kayıpSağ el egemenliğinin kaybıReaksiyonlarda genel yavaşlamaVücutta peltekleşmeDüşünce sığlığıMantıksız davranışlarEylemsizliğe bağlı metabolik ısıda azalma.
Vücut ısısı düşmeyi sürdürürse, kalp atım hızı düşer; soluk alıp verme yüzeyelleşir. Isı düşüşünün sürmesi halinde, ventriküler fibrilasyon çıkar. Islaklık bütün bu süreçleri hızlandırır.
2-SOĞUK VURMASI (pernio, frost-nip, chillblain) : Yerel, yüzeyel donmaya bağlı zedelenmedir. Deri altı kanamalara bağlı koyu mavi küçük kabarcıklar vardır. Bu kabarcıklar ya ülserleşir-nekroze olur; ya da ağrılı ve yavaş bir iyileşme gösterir. Yinelemelerinden kaçınılmalıdır.
3-SİPER AYAĞI (Trench foot, immersion limb) : Dolaşım bozulur; dokunun beslenmesi bozulur. Deride ülser ve nekroz gelişir.
4-DONMA (Frostbite) : Doku donar; buz kristalleri ortaya çıkar. Hücresel düzeyde parçalanma vardır. İyileşmede, donan dokunun derinliği önemli rol oynar. Eğer damarlar donmuşsa, doku ölümü (nekroz) ortaya çıkabilir. Donmada deri kızarır ve mavimsi kırmızı bir renk alır. Etkilenen bölgede yanma tarzında bir ağrı ve uyuşma olur. Donan bölge kansızlığa bağlı balmumu solukluğunu alır. İlk etkilenenler parmaklar, yanaklar, burun ve kulaktır.
* Salmonellozis, bir tür gıda zehirlenmesidir. Salmonella cinsine bağlı olan patojenik bakteriler yüzünden meydana gelir. Salmonellosis bir tür akut bağırsak enfeksiyonudur. Hastalıklar içinde zoonoz sınıfına girer.
* Tüberküloz (Verem) olarak da adlandırılan verem hastalığı insanlık tarihinin ilk çağlarından itibaren görülen en eski hastalıklardan birisidir. Verem esas olarak akciğerleri tutan ve bunun yanı sıra diğer birçok organda da yerleşebilen Mycobacterium Tuberculosis (Koch basili) mikrobunun oluşturduğu bir hastalıktır. Bağışıklık sistemi hücreleri savaşmalarına karşın mikropların tamamını genellikle öldüremez. Basiller akciğerlerde yuvalar oluşturmasına neden olur. Verem en çok omurga, kalça kemikleri, lenf bezleri, böbrekleri etkiler. Hastalığı, yalnızca akciğer veremi olan kişiler yayabilir. Bu kişilerin öksürmesi, konuşması ve hapşırması sonucu mikroplar damlacık şeklinde havaya atılırlar. Ortamda bulunan diğer sağlıklı kişiler havada asılı kalan bu mikropları soluk alırken akciğerlerine alırlar. Kaşık, çatal, bardak gibi eşyalardan hastalık bulaşmaz. Verem mikrobu vücuda girdikten sonra uzun süre hastalık yapmadan kalabilirler. Bu dönemde vücut tarafından oluşturulan verem mikrobu bulaştığını genellikle bilmez.
* Yanık, ısı, ışın, elektrik veya kimyasal maddelere sunuk kalma sonucunda deri ve derialtı dokularda meydana gelen yaralanmadır.
1. derece yanıklar: Derinin sadece en üst tabakasının zedelendiği yanıklardır. Kızarıklık, gerginlik ve ağrı görülür. Örnek: güneş yanıkları.
2. derece yanıklar: Derinin üst ve değişen oranlarda alt kısmının etkilendiği yanıklardır. Kızarıklık, gerginlik, ağrı ve su toplanması (bül) ile karakterizedir.
3. derece yanıklar: Tüm deriyi kapsayan; derialtı dokularına, derin dokulara ve hatta kemiklere kadar ulaşan yanıklardır. Deri kuru kayış gibi olabilir veya renk değişikliği görülebilir (kömür gibi, beyaz veya kahverengi olabilir ). Şiddetli yanıklarda, yüzeysel sinir uçları ve kan damarları zedeleneceğinden yanık alanda his kaybı olabilir; buna karşın çevredeki daha az yanmış olan doku aşırı ağrılı olabilir.
KAYNAKLAR
1. Brusk N., Smukowski M. Dairy Products Industry. Encyclopaedia of Occupational Health and Safety. Uluslararası Çalışma Örgütü. Cenevre. 2011.
2. Çakar İ., Ceylan S., Kürkçü E., Ünver M., Peker B., Aydemir U. Süt Ürünleri İmalatı Sektöründe İş Sağlığı ve Güvenliği Rehberi. Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı İş Sağlığı ve Güvenliği Genel Müdürlüğü İş Sağlığı ve Güvenliği Enstitüsü Müdürlüğü (İSGÜM). Ankara. 2014.
3. ILO. Dairy Farmer. International Hazard Datasheets on Occupation. 2000.